Die Sehnsucht nach der alten Heimat erlebt man mit dem Gaumen. Es gibt also ein einfaches Rezept, um die Original-Küche eines Landes zu entdecken. Man nehme einen Landsmann und folge ihm. In unserem Falle folgen wir einer Landsfrau: Susana Olmedo-Budde stammt aus Mendoza in Argentinien. Sie ist eine angesehene Pychoanalytikerin in Hannover und über die Stadt hinaus eine internationale Expertin ihres Fachs.

Heute folgen wir ihrem kulinarischen Heimatgefühl und landen in einer echten Institution – im Chimú in der Langen Laube. Seit 1982 präsentiert hier Jaime Guzmán authentische südamerikanische Küche in ebensolcher Atmosphäre.

Die erdfarbenen Wände mit eckiger Ornamentik, die massiven Holztische, Lehmziegel, Eisen- und Kupferleuchter, das textile Deckengewölbe – all das ist im Chimú keine Kulisse, keine Schwarzwald-Romantik auf südamerikanisch, sondern eine Verbeugung vor dem einst mächtigsten Indianerstamm Perus.

Auf die Chimú stoßen wir also zunächst mit einem Pisco Sour an. Ihn brachte Jaime Guzmán 1978 nach Hannover und bietet ihn auch heute wieder in sagenhafter Meisterschaft. Er mixt den Traubenschnaps mit frischem Limettensaft, Zuckersirup, Eischnee und verfeinert mit einer Prise Zimt. Wunderbar erfrischend und durchaus gehaltvoll. Wir nehmen den Drink an dem langen Bartresen ein, auf dem wachsüberströmte Kerzenleuchter von langen Cocktail-Nächten zeugen. Neben der Bar gibt es im Chimú eigene Bereiche, wo Tapas für den kleinen Hunger gereicht werden, und das Restaurant mit weiß gedeckten Tischen.

Susana Olmedo-Budde lotst uns durch die Karte. Wir beginnen mit einer wunderbaren Auswahl an Tapas. Mein uneingeschränkter Liebling dabei: Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch mit Sellerie, Knoblauch, frischem Koriander und Chili. Aber auch Chupe de mariscos, ein warmes Miesmuschel-Ragout, und die Guacamole mit hausgemachten Tortilla-Chips finden sofort Anhänger. Der Thunfisch- und Kartoffelsalat fallen im Vergleich dazu eher ab. Wir trinken dazu einen frischen Sauvignon Blanc aus Chile.

Zum Hauptgang: Zunächst locken natürlich die zahlreichen Fleischgerichte vom Black Angus-Rind aus Argentinien. „Das beste Rindfleisch der Welt." wie Susana Olmedo-Budde stolz anmerkt. Recht hat sie. Das Lomo chimú ist ein perfekt medium rare gegrilltes Rumpsteak mit Staudensellerie und Hollandaise. Dazu reicht man einen süßlichen Maiskuchen. Ebenso bietet die Karte aber auch Kaninchen, Lamm und famose Koteletts vom Bigorre-Schwein aus den Pyrenäen.

Die Weinkarte des Chimú konzentriert sich auf eine eigene Auswahl chilenischer Tropfen, die Jaime Guzmán exklusiv bezieht. Seine Empfehlung: Calicanto 2007, ein Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Carmenère, jener Rebsorte, die die stolzen Franzosen nach einer weitgehenden Vernichtung eigener Lagen dereinst aus Chile reimportieren mussten. Der Wein ist süffig und passt leicht gekühlt sogar zum Fischgang.

Wir probieren einen im Salzmantel gegarten Wolfsbarsch. Der Fisch ist wunderbar aromatisch und saftig, hätte aber etwas früher aus dem Ofen gedurft. Ihn begleiten knackig gedämpftes Gemüse und hausgemachte Pommes frites. Eine neue Begegnung ist der Pastel de choclo, ein süßlicher indianischer Maisauflauf mit Rindfleisch und frischem Basilikum. Im Dessert versuchen wir die Creme brulée und eine Süßspeisen-Auswahl mit hausgemachten Eis und mil hojas („tausend Blätter"), einem Gebäck das in seiner Art etwas an Baumkuchen erinnert.

Durch den ganzen Abend betreut uns ein freundliches Service-Team. Highlights sind aber zweifellos die kurzen Besuche von Jaime Guzmán am Tisch, der humorvoll und mit deutlichem Selbstbewusstsein seine Küche präsentiert. Die Zubereitung der Pisco Sours, die Menu- und Weinempfehlung, das Filettieren des Fisches – all das sind Königsdisziplinen in seinem Restaurant. So hat man sich zweifellos Tacaynamo vorzustellen, den einst stolzen Herrscher der Chimú im 13. Jahrundert.